Intervju David Nisić: Pravi esspreso je u maloj šolji i pije se u roku od dva minuta
01.04.2019 Beograd

VideoIntervju David Nisić: Pravi esspreso je u maloj šolji i pije se u roku od dva minuta

Intervju David Nisić: Pravi esspreso je u maloj šolji i pije se u roku od dva minuta Foto: Zoran Mirčetić
Po šoljicu savršene esspreso kafe ne vredi ići u Italiju. U potragu za ovim napitkom valja ići poput arheologa – na samo izvorište jer tamo daleko na plantažama tih crvenih bobica krije se tajna svake šoljice esspresa.

Zapravo, samo jedna od tajni, jer kao što rekosmo – kušati savršenu šoljicu esspreso kafe, putovanje je na koje čitaoce Novog magazina vodi barista David Nisić, servis i trening menadžer u Strass Adriatic grupi.

 

Šta su preduslovi za ispijanje šoljice dobrog esspresa?

Sve je važno, ali je početak u izboru kafe, odnosno mešavine kafa koja se koristi. Bilo da je kafa uzgajana u Brazilu, Gvatemali ili Etiopiji, na primer, svaka od njih ima svoje karakteristike i tehnolozi traže odgovarajući profil ukusa koji će u konačnici doneti ono što je potrebno za savršen esspreso, a to je dobra aroma, dobra gustina, fina krema i telo, odnosno punoća ukusa.

 

Ali to je samo početak…

Tako je. Ima još mnogo stvari koje je potrebno uraditi kako bismo iz te kafe izvukli ono najbolje, a to je prerada kafe.Naime, kafa je trešnjica crvene boje koja u sebi ima dva zrna i mesnati omotač. Nas zanimaju samo za zrna kafe koja se suše, klasifikuju po veličini i sorti i kao takva stižu do pržioničara, od kojih mnogo zavisi aroma. Naprosto, ako je neupržena, kafa gubi svoja svojstva baš kao što i prepržena kafa neće imati potreban ukus. Dve najzastupljenije vrste kafe su arabika i robusta.

 

Šta je sledeći korak?

Dalje nam je potreban aparat i mlin. Ono što je najvažnije za pripremu esspresa jesu dva parametra, a to su temperatura i pritisak vode koji se menjaju u zavisnosti od toga koju kafu pripremamo. Temperatura se kreće od 88 do 95 stepeni Celzijusa, a pritisak vodene pumpe devet bara. Ako ti parametri nisu konstantni, kvalitet kafe varira, a dobar barista treba da zna da našteluje aparat, što podrazumeva proveru nekoliko puta u toku dana. Promena samo jednog stepena može značajno da pokvari kafu.

Mlin za kafu je važan koliko i sam aparat, i tu stižemo do gramaže. Za jednu šoljicu potrebno je sedam do osam grama kafe, a noviji trendovi idu na deset grama. Pored toga, važna je granulacija, odnosno krupnoća mlevenja zrna jer samo odgovarajućom granulacijom dobijamo savršenu ekstrakciju kafe.

 

Čini se da je ovde sve u rukama bariste?

I jeste. I mlin kao i aparat je potrebno naštelovati, a nekada je to potrebno činiti nekoliko puta u toku dana. Uz sve to, važno je održavanje te opreme jer bez pravilnog i redovnog održavanja nećemo imati dobar espresso.

 

Rade li to naši ugostitelji?

Mi radimo na tome da ih edukujemo koliko je važna dobra i servisirana oprema. Naravno, susrećemo se često sa onima koji to ne rade i zato neretko pijemo lošu kafu.

 

Onda, da zaključimo – šta su koraci koji nas vode do savršenog esspresa?

Postoji pravilo 5M, koje nas vodi do savršenog esspresa. Italijani kažu da je to Miskela (mešavina), Machina (aparat za kafu), Machina dosadore (mlin), Manutenzione (održavanje) i na kraju najbitnije, Mano ili ruka bariste.

Mi bariste smo uveli i šesto M, a to je magija koja nas tera da svaki put tražimo više i bolje iz šoljice kafe.

 

Kakav esspreso se pije u Srbiji? Uvažavaju li domaći ugostitelji ova pravila?

Mi imamo kafeterije koje su na svetskom nivou, a imamo i vrhunske bariste, samo treba pronaći ta mesta. Kafu uglavnom pijemo u najprometnijim kafićima i tu često konzumiramo lošu kafu. Naprosto, dobru riblju čorbu ne možete pojesti u pečenjari nego je potrebno da potražite specijalizovani riblji restoran. Isto je i sa kafom. Za kafu je uvek važno da je ona sveža i oni kojima je to sekundarni proizvod nemaju svežu kafu, zbog čega ona gubi svoja najbolja svojstva. Kafu treba piti u kafeterijama koje imaju i stručno osoblje. Kod nas, primetiću, ima mnogo predrasuda o tome da ako nam na šoljici piše ime nekog poznatog brenda, mi uživamo u kafi verujući da je kvalitetna. Često nije tako. Šoljice su italijanskih brendova, a u mlinu je najnekvalitetnija kafa. Nažalost, mnogi naši ugostitelji služe se ovim prevarama.

 

Možda jednostavno nemamo kulturu ispijanja esspreso kafe jer se ovde ipak najviše pije domaća kafa?

I to je tačno, ali verujem da je ključ u tome da mi koji se bavimo kafom treba više da radimo na promociji pripreme dobre kafe i edukaciji ugostitelja. Naprosto, mnogi gledaju samo zaradu, zanemarujući kvalitet, a ne shvataju da je samo kvalitet garant opstanka na tržištu. Pogledajte samo kako se često otvaraju i zatvaraju kafići. Često je taj esspreso užasan toliko da ne može da se popije. Naprosto, ugostitelji još uvek nemaju svest o važnosti dobrog osoblja i kvalitetne pripreme kafe, ali to ne znači da se kod nas pije samo takav esspreso.

 

Šta je razlika između esspreso i domaće kafe?

Espresso je najbolji vid ispijanja kafe zato što se za pripremu koriste najkvalitetnije sorte kafa i zato što se doprema u zrnu i na licu mesta melje, što mu daje posebnu aromu. Savršen esspreso ima samo tri centilitra, i to je pravi esspreso. Služi se u maloj šolji i pije u roku od dva minuta jer u roku od ta dva minuta vi uzmete sve najkvalitetnije od te kafe. Ukus treba da se oseća pola sata od ispijanja.

 

Rekli ste mi da ste veliki ljubitelj kafe. Kako izgleda konzumacija jednog bariste?

Ja pijem od 10 do 15 kafa, naravno u maloj šoljici i bez ikakvih dodataka. U maloj šoljici imate mnogo manje kofeina nego u velikoj i zato je moguće konzumirati toliki broj kafa bez ikakvih štetnih posledica.

 

 

Pogledajte intervju -

izvor: Novi magazin
Ostavi komentar Ostavi komentar >>
Ostavi komentar
Pročitajte i...
Preporuke prijatelja
novinarnica svuda
AMSS secondary
Najvesti
Vesti.rs
Zlatiborac
medijska pismenost
Turisti?ka organizacija Srbije
Novi magazin- nedeljnik Novinska agencija Beta AMSS side