10.05.2012 Beograd

Za babin kačamak dao bih sve specijalitete ovog sveta

Za babin kačamak dao bih sve specijalitete ovog sveta
Familijarnost po kojoj je bio prepoznatljiv dve pune decenije “TV kuhanja” prvo je što vas dočeka i danas u kontaktu sa Stevom Karapandžom. Kuvanje nije samo njegov posao – to je njegova inspiracija, njegov pasoš, njegov život. Tvrdi da samo srećan čovek može dobro da kuva, a on jeste srećan čovek - ima divnu porodicu, radi posao koji voli, ima mnogo prijatelja.

Neposredan povod za naš razgovora je veliki poklon, reprint izdanja iz 1908. godine koji Novi magazin u saradnji sa Hypo alpe Adria bankom poklanja uz novi broj nedeljnika (u dva dela).

„To je sjajno, to je zaista stari kuvar“, kaže s neskrivenim oduševljenjem naš sagovornik prisećajući se da su baš u to vreme bili rođeni njegovi deda i baba i počinje da priziva u sećanje vremena koje je proveo s njima i onih mirisa i ukusa koje je zauvek iz njihovog doma poneo sa sobom.

“Detinjstvo koje sam proveo uz dedu pekara i oca koji je imao gostionicu, ostavilo je mnogo tragova na moj kasniji život i izbore koje sam pravio. U tom selu gde smo živeli, na Kordunu, moji su uz to bili i poznati mesari. Sećam se da kada je dolazilo vreme da se kolju svinje bar petnaestak porodica je čekalo na moga dedu i oca jer su pravili odlične kobasice, krvavice, punjeni želudac, pa je to onda išlo u pac…Odrastao sam uz sve to. U našoj kući je uvek bilo mnogo toga da se jede, spremalo se, svemu sam prisustvovao. Kao mali uvek sam se motao oko lonca, gledao šta se radi. Ponekad sam pomagao dedi u pekari, nekad bih malo umesio hleb, ali to je bio težak posao za dete. Imali smo tzv. krušnu peć, na drva, i to je bio ceo ritual”.

Ko nije ložio takvu peć, sigurno ne zna kakav je to posao – ujutru jako rano valjalo je očistiti peć od pepela, sve pripremiti, doneti drva, založiti, sačekati “povuče”. Deda bi založio tako peć, a onda otišao da spava, priseća se Stevo. Posle podne je prosejavao brašno u velikim načvama, a onda bi uveče, dok je cela porodica sedela oko ognjišta, deda opet spavao i budio se tačno u 11 - sam, bez nekog sata, bez da ga neko probudi, jer je tada trebalo zamesiti to prosejano brašno za hleb i ostaviti ga da odstoji pola sata.

“Tačno se sećam toga, bio je jedan otoman u kuhinji, deda bi zamesio tu prvu ruku i onda otišao tamo da legne i zaspao bi odmah i hrkao pola sata i onda se opet sam budio da opet premesi hleb. Pa opet u krevet i spava pola sata, pa sve ispočetka. To je bilo neverovatno, kao da je imao neki čudan sat ugrađen u glavi. Ujutru je cela kuća, celo selo mirisalo na taj hleb. To je nama bilo veselje…”

Dodajem Stevi dok priča o tome, kako je upravo pred naš razgovor “trknuo” do pekara da uzme već naručeni hleb za svoj restoran. E, druga su sad vremena, smeška se, a onda priča kako je hleb njegovog deda jedno vreme bio poseban. U godinama posle Drugog svetskog rata, seoskim školama slato je mleko u prahu. “Bila je to neka pomoć od Amerikanaca. Ma ko će, molim vas, naučiti decu da piju u školi nekakvo mleko u prahu? I onda učitelji i direktori nisu znali šta će s tim mlekom, pa su sve davali mom dedi. I mi smo tako imali pun senik tog mleka u prahu i naravno - deda je taj prah mešao u hleb. Ma to je bio fenomenalan hleb! Ko je mogao sebi dopustiti u ono doba da pravi hleb sa mlekom u prahu? Eto, mi smo to imali”, priča Stevo.

Njegovo prvo samostalno kulinarsko remek-delo nastalo je u Karlovcu, na obalama Korane, a spremio ga je za 6, 7 svojih vršnjaka od kojih se nije razdvajao. Bili su “fakini”, kako kaže, davali poslednji dinar za ploču Rolingstounsa ako je bilo moguće negde je nabaviti, kartali se ali ne u novac nego u bokal vode koji je gubitnik morao da popije. I tako je jednom, na smešnom roštilju koji je sam sklepao od neke vrbe, Stevo Karapandža ispekao svoje prvo pile. “Bilo je to slađe pile od bilo koje piletine danas. Bila je to mladost-ludost, iščekivanje kad će pile biti gotovo, čupkanje kožice…ali nikada više ni jedno nije tako bilo sočno”.

Nije dugo potrajalo dok kuvanje nije postao Stevin životni pravac. Posle osmogodišnje škole je, kaže, porodica odlučila da će on u kuvare. Tada je bilo bitno zbrinuti dete, da uči ono od čega može da živi, a kako je njegov otac već imao konobu.

“Ja sam kuvanje zaista voleo, a i zbog porodične tradicije rado sam to prihvatio. Žao mi je što moja deca nisu uopšte zainteresovana, pa će se sa mnom u mojoj porodici ta tradicija prekinuti”, dodaje.

Stevo je počeo u karlovačkom hotelu Central, u kome je bio otvoren prvi restoran za samoposluživanje u ondašnjoj Jugoslaviji. Šest meseci je radio u hotelu, šest meseci bio u školi u Opatiji. Onda sve redom do diplome hotelijerstva na temu “Makrobiotika Istre”.

Kasnije je završio mnoge kulinarske kurseve. Sa 17 godina je prvi put bio šef kuhinje u Esplanadi; onda je usledio isti posao u zagrebačkom Interkontinentalu. Tri meseca prakse u Parizu, godinu dana po sopstvenoj volji u londonskom Savoju. Uvek je hteo dalje, više, u nešto novo…I tako - grad po grad, meridijan po meridijan, hotel po hotel, Tokio, Las Vegas, Rim, Tel Aviv, Njujork, Berlin… Ceo svet je u stao u Karapandžin lonac.

Njegova kuhinja u restoranu “Sonne” je internacionalna, ali po nešto je prošvercao iz starog kraja – recimo, brancin na dalmatinski način. Naučili su se već Švajcarci, kaže, da se ne prestraše kad vide celu ribu na tanjiru. Tu su i istarske fuže u umaku od tartufa - to mu je kućni specijalitet. Ponekad, sebi za dušu, napravi punjene paprike, ali samo za dnevni meni.

Jedno vreme je imao zagorske štrukle, pa ih je oglasio na velikom panou ispred restorana. “Bilo je komično, Švajcarci nisu mogli da izgovore tu reč, a na kraju su više oni to jeli nego naši ljudi…Napravim nekad i ćevapčiće, ali samo ako je porudžbina unapred. I moja deca ih vole…”

Danas kad u svojoj kuhinji ima hlebove svih vrsta, stotine začina i njihovih podvarijanti, samo 12 vrsta različitih zelenih salata dnevno, kada cele godine ima svega, kada za svako jelo maltene postoji posebna tava, kada je tehnologija otišla toliko daleko da se mobilnim telefonom na putu sa posla na daljinu reguliše podgrevanje ručka.

Stevo se seća vremena kada je “lonac bio uniseks”. “Nekad je sve bilo iz jednog lonca. Mi smo doduše imali jedan poseban. Bio je to neki aluminijumski lonac, toliko mi je žao što ga nisam sačuvao. Taj lonac je zaostao od rata, kako mi je deda rekao, Nemci su imali neko mitraljesko gnezdo iznad sela i kada su bežali ostavili su svoje posuđe i među njima i taj lonac.

Deda bi ujutru otišao do mlinara sa vrećicom kukuruza, vratio bi se za sat vremena sa još toplim samlevenim brašnom i onda bi baba u tom loncu kuvala kačamak. Imao je debelo dno i onda bismo mi seli svi za sto i kad bi se razdelilo svakome, ja sam kao najstariji unuk imao pravo na onaj donji deo što se uhvati pri dnu - ne zagori to, nego se onako samo uhvati…Tu bu se nalilo malo vrućeg mleka i malo šećera ako je bilo. To se zvalo greba - ja sam to grebao viljuškom.

Šta bih ja danas dao, uz sve ovo što imam i što mogu sebi da priuštim, za tu jednu grebu…Pa se sećam kiselog kupusa. U tom loncu baba je kuvala i najbolji pasulj i kupus. Najbolji na svetu. Meni je i sada taj ukus u ustima. Danas odete u restoran na večeru, izađete i ne znate šta ste jeli: to znači da ništa nije vredelo. A kada nešto pamtite godinama, kada vam taj ukus ostane na jeziku... To je nešto sasvim drugo”.

autor: Aleksandra Ajdanić izvor: Novi magazin
Ostavi komentar Ostavi komentar >>
Ostavi komentar
Pročitajte i...
Preporuke prijatelja
novinarnica svuda
NASLOVI
Zlatiborac
OTP banka lizing
Novi magazin- nedeljnik Medija centar Novinska agencija Beta AMSS side